2011年9月9日 星期五

人道養殖的肥鵝肝

(09-09-2011一三)

曾經在TED網站上觀賞過的一段演講:《Dan Barber 出人意料的肥肝寓言

法式料理一向少不了鵝肝醬。然而,在今日的飲食文化中,沒有比鵝肝醬更敏感的話題了,因為涉及環保意識,幾乎沒人敢碰。一個廚師如果把鵝肝醬放上菜單,可能有被攻擊的危險。

人們喜歡吃鵝肝醬,但反對鵝肝的養殖方式。在傳統的養殖場中,人們抓著鵝,或是鴨,然後把大量穀物往牠們的脖子裏倒,最後這兩個禮拜的穀物,幾乎等於牠們一生的食量,於是牠們的肝臟也脹大了8倍。

問題是,鵝肝醬實在超級無敵好吃。油而不膩,帶著絲般的甜味,它更讓所有其他食物都變得好吃。

西班牙的Eduardo Sousa,他做的是全天然的肥鵝肝,他堅持的是人道養殖方式。秋天變冷時,農場裡的鵝和鴨開始大量進食,為冬天做準備。其他時候,牠們則漫遊在Eduardo 的農場上,隨意吃自己喜歡的。期間,沒有任何強迫式的填,也沒有殘忍虐待之情事。

Eduardo Sousa的曾祖父Patria de Sousa,從1812年開始,就以這樣天然的方式飼養鵝。2007年, Eduardo 贏了法國廚藝界的「一見鍾情」獎,這是食材界的奧林匹克獎,他得到了鵝肝醬的第一名。

這條新聞佔滿了報紙頭條,鵝肝醬的老祖宗法國卻感覺到顏面無光。法國人因此控訴西班牙廚師有作弊嫌疑,懷疑廚師收買了評審,他們甚至暗示這是西班牙政府做的。這個巨大的醜聞持續了幾個禮拜,但沒人能找到證據,風波也漸漸慢慢平息。很快地,新的爭議出現了。Eduardo他不能贏,因為那不是鵝肝醬,因為他沒有使用填鴨灌食法,所以那不能算是鵝肝醬,他說了謊,而且應該取消資格。

這起事件吸引了遠在美國的猶太廚師Dan Barber的注意。他特別前往Eduardo Sousa位在葡萄牙邊境,塞維爾北方50英里的農場,這趟私訪也帶給了他意想不到的震撼與啟發。

在農場裡,他親眼見到一個非常複雜卻又相對簡單的系統,同時它也非常美麗而自然。他也看見Eduardo躺在地上,用手機拍攝他的鵝,牠們就像他在草地上的孩子。Eduardo 深愛著這些,他就是所謂的「從一鵝終」。

當兩人談話,當Dan Barber興奮地向Eduardo提問的時候,Eduardo 卻對Dan Barber做了一個雙手往下的暗示。意思是:降低說話的聲音。神奇的是,那些剛剛離他們很遠的鵝,當降低聲音後,牠們又都圍了上來。

農場的柵欄也很神奇。一般的柵欄,都會在玻璃纖維柵欄的內外圈通電,以防止外物進入,也同時防止裡面的鵝隻跑到外面。但Eduardo只是將柵欄的外面通電,他認為當這些鵝住在柵欄中,它們會感覺自己被監禁,就算是被監禁在這個到處都是無花果的伊甸園中,牠們也會感覺自己受到控制。於是他把對內的電流關掉,只保留了對外的電流,以保護牠們不受小野狼和其他天敵的影響。

這裡原本是一片非常堅硬的土地。但在他的家族住了四代以後 這塊「硬地」變成了可口的菜單,鵝的生活改善了,牠們可以隨心所欲的吃自己想吃的。這裡的鵝,吃的是比肥鵝肝更值錢的無花果和橄欖,但Eduardo不在乎,他讓牠們想吃什麼就吃什麼,即使這些植物佔了牧場收入的大部分,他也從來不控制那些鵝。

Eduardo最大的困難在市場,市場需求是又黃又亮的鵝肝醬。因為他不填鴨 ,因為他不強餵大量的玉米,所以他的鵝肝醬是灰色的。後來,他找到了一種叫羽扁豆的野生植物,他等它結種,他取得種子以後,再把它種在附近30公頃的土地上。鵝非常喜歡羽扁豆的種子,當牠們吃下這些種子,鵝肝便變黃,螢光黃、亮黃色,這是Dan Barber見過最好的肥鵝肝黃。

有一次,Dan Barber聽見不遠處傳來某種聲音,Eduardo抓住他的手臂,拉著他躲到樹叢裏。Eduardo 說:「噓!你看。」天上一隊野鵝飛了過來,牠們繞著飛,他的鵝開始呼喚著天上的野鵝,野鵝們被叫了下來,然後降落。就在這個時候,Dan Barber發現Eduardo 眼眶正含著淚

「難道是你的鵝在跟這些野鵝說,來拜訪我們一下?」Dan Barber好奇地問著。

「不!不 !牠們是來住的。」Eduardo堅定地說著。

「野鵝的基因應該是冬天往南飛啊!冬天往南,溫暖再往北飛。這不是就是牠們來到世界上的目的嗎?」Dan Barber不解,繼續追問著。

「不!不!牠們的基因是為自己找到一個快樂生存的方法,牠們在這裏找到了,牠們一無所缺了。」Eduardo充滿著慈悲與智慧的話語,讓觀賞影片的自己也流下的眼淚。「牠們()的基因是為自己找到一個快樂生存的方法。」所以不再遷徙與飛走,在這裡牠們找到生活的天堂,

 野鵝們留下了,牠們和家鵝交配,鵝群開始有了新的下一代。

Eduardo 農場的鵝肝,吃起來究竟怎樣呢? Dan Barber離開前終於品嚐到了。那是他吃過最好吃的鵝肝,他甚至認為他從來沒有真正吃過鵝肝,而只是吃到一些叫做鵝肝的東西。他認為Eduardo 擁有肥鵝肝該有的一切,它甜美,不油膩,最重要的是,這些脂肪裏充滿著誠實和尊嚴。

臨走前,Dan Barber又問起從來沒有得到Eduardo正面回答的問題

「你在西班牙, 這裏有全世界最好的廚師 Ferran Adria,當代最好的廚師,就在你附近。為什麼你沒有給他這個? 為什麼你默默無名?」

「因為廚師配不上我的肥鵝肝。」

廚師們用肥鵝肝做自己想要的,然後把它變成一道菜。但Dan Barber所看到的這一切,都是Eduardo力求天然的成果。Dan Barber說:「這是來自上天的禮物。上天說:你做得好。就是這樣。」

 在回程飛機上,Dan Barber想起自己曾經問Eduardo,問到對於今日一般人所吃的肥鵝肝,對那些世界上百分之99.99999 的人所吃的肥鵝肝有什麼意見?Eduardo說:「我認為那是污辱歷史。」


肥鵝肝的歷史

猶太人發明了肥鵝肝,而且是意外發現的。當時,因為吃膩了雞油,他們開始找尋一些替代品,在秋天的時候,他們發現了這全天然、甜美、可口的鵝脂肪。他們把鵝殺了,整個冬天就用這油來煮。後來,埃及法老聽說了,想要嚐嚐看。他嚐了,也愛上了這個滋味,他於是要求廚房提供給他。不止在秋天,他全年都要,他要求猶太人要讓每個人都能吃到。擔心自己生命安全的猶太人,想出了一個前所未有的點子,以滿足埃及法老的要求。他們發明了「強餵法」,他們是在生命威脅下發明強餵法的,他們把餵肥了的鵝肝獻給埃及法老,然後把好的部分留下給自己。這就是肥鵝肝的來源。

如果農業產業化的歷史,就是食物的歷史,那今天我們所吃的食物,大部分都是來自巨型農場、集體餵食、化學改良、工廠處理等食物系統。這也是對歷史、對自然法則的污辱,以及對生物的污辱。無論是肉牛、雞、花椰菜,或是抱子甘藍和鯰魚,我們都是需索無度地拿取、販賣與浪費,我們都是利用便宜食物之名來浪費資源。

最符合自然的食物選擇,也就是最符合人道的選擇,無論抱子甘藍還是肥鵝肝,一定是最美味且渾然天成的。